Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument
zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch
Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen
und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses
auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes ausgeschaltet
werden.
Muss ein
vollständiges HACCP-Konzept erstellt werden?
In kleinen und mittleren Betrieben wird es wahrscheinlich nicht
möglich sein, ein komplettes HACCP-Konzept zu implementieren.
Dies ist nach den gesetzlichen Vorgaben auch nicht notwendig,
es müssen aber die Mindestanforderungen nach der Lebensmittelhygieneverordnung
eingehalten werden. Diese gesetzliche Mindestanforderung (gemäß
§ 3 Lebensmittelhygieneverordnung 1997) lautet: Der Inhaber oder
Geschäftsführer eines Lebensmittelunternehmens hat die für die
Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen
und dafür Sorge zu tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen
festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und
zwar nach folgenden, bei der Ausgestaltung des HACCP-Systems (Hazard
Analysis Critical Control Point) verwendeten Grundsätzen:
- Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den
Prozessen eines Lebensmittelunternehmens
- Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen
Risiken für Lebensmittel auftreten können
- Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit
kritisch sind "kritische Punkte"
- Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren
für diese kritischen Punkte und
- Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der
kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren
in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse
in dem Lebensmittelunternehmen
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