Das Hazard Analysis and
Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept,
deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein
vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern
gewährleisten soll.
Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische
Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt
wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen,
die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die
1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik
auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept
gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept
veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy
of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit
erprobt und weiterentwickelt. Der von der Food and Agriculture
Organization der UNO herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt
seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes.
Das HACCP-Konzept fordert,
- alle im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen
Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren,
- die für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte
zu ermitteln,
- Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen,
- Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebenmittelsicherheit
einzuführen,
- Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen,
- zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit
geeignet ist, und
- alle Maßnahmen zu dokumentieren.
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der
Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung
178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in
allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und
dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.
Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der
EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel,
die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und
in die Union eingeführt werden dürfen.
Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen
oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept
haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen.
Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential
sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen
genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.
Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen
mit der Einführung der "Guten Hygienepraxis" (GHP) zu beginnen.
Diese Vorbeugemaßnahmen (z.B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm,
Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...)
werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die
unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis
steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich
das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den
Codex-Forderungen (s.o.) für jedes Unternehmen gesondert ermittelt
werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise Kritische Kontrollpunkte,
die verwaltet werden müssen. Die GHP alleine ist noch kein HACCP-Konzept.
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